3/3/2022, 咖啡与荷兰在爪哇殖民地非人道的种植历史纠缠在一起，让咖啡原本的香味，沾上资本的铜臭，也让“咖啡”一词，带有殖民的血腥。
随着咖啡在华社传播发展，华语“咖啡”一词也不断在演变，最后形成今日的“咖啡”。
咖啡，我们早期南洋华人亲切地称它为“㗝呸”（发音是kopi）。一听到“㗝呸”这个词，我们脑海立刻出现的形象：一个用厚厚的充满南洋色调的瓷杯，盛着黑色的液体，十分体贴地用一个也是非常南洋的小瓷盘托着，瓷杯旁依偎着一支白色的小茶匙，一缕带有苦味的咖啡特有的香气扑鼻而来。这种咖啡形象，不张扬、带地气，也很南洋。
咖啡，无论是南洋华人称呼的“㗝呸”，英语的coffee，还是马来语的kopi，它们和世界其他语言的指称一样，都有相同或近似的发音，说明它们都是源自于阿拉伯语的qahwa，咖啡的原产地就是在阿拉伯地区。
旧式的㗝呸茶室减少。（档案照片）
咖啡在回教世界争议不断
咖啡被发现的故事，有几个版本，就像许多事物的起源的故事，带有较多的臆想和附会，加上一点猎奇，我向来不把它们当作一回事。不过，为了让大家知道它源自阿拉伯地区，和阿拉伯语qahwa的本意，这里不厌其烦把已成经典的起源故事重述一遍。
在北非的埃塞俄比亚的高原，牧羊人咯尔迪的山羊，一天偶然吃了一种不知名的植物的果实，夜间兴奋不已，又叫又闹。牧羊人无解，就去请教一位长老。长老试着把这果实煮了水，化成漆黑的液体，饮过之后，通夜精神饱满，毫无倦意。他也让上宗教夜课的信众喝了，结果没人打瞌睡，夜课顺利完成。
这是咖啡源自埃塞俄比亚的传说，后来又演绎了几个版本。另外还有源自于也门的传说，这里就不重复。咖啡一词，或者说它的阿拉伯语词源qahwa，它在咖啡还没当作饮料的时候就存在，泛指一些含麻药或兴奋作用的饮料。
一开始，咖啡在中东回教世界的传播并不一帆风顺，它也曾遭受一些宗教师的反对，他们认为咖啡会让人麻醉而丧失理智，因此把它视为“被禁止”（haram）的食品。后来，咖啡被回教的苏菲教派的信徒引入他们的宗教生活，当作夜间修课的振奋精神的饮料。咖啡在回教世界的饮用始终争议不断，但是大家还是难抵其引诱，因为咖啡不只能提神，还被误信有促进性能力的魔力，因此成为大家趋之若鹜的“神圣饮料”，让它脱颖而出，独占了“qahwa”这个名称。最后，它也通过伊斯兰法学界的裁定，成为“合法”（halal）的饮品。
咖啡随奥斯曼帝国飘香
1554年，第一家咖啡馆（kahve-hane）在奥斯曼的首都开张，咖啡馆轻松的氛围，让顾客流连忘返。随着奥斯曼帝国的扩展，咖啡也传进了欧洲。首先在威尼斯，接着在伦敦、阿姆斯特丹、巴黎、维也纳、汉堡等地，咖啡馆遍地开花，一时成为欧洲的时尚。位于红海的也门摩卡港也成为咖啡豆的出口集合地，每年大量地向欧洲供应咖啡豆，摩卡（Mocha）咖啡成为高贵品质和经典咖啡的代名词。
咖啡传入欧洲，不但成为时髦，也被打造成一种文化，一种休闲的生活方式，结合文人、诗人、哲学家，他们在咖啡馆高谈阔论，交换情报，也孕育新的思想，咖啡馆成为浪漫、新奇、创意，还带有一点异国情调的场所。欧洲人饮用咖啡，也以他们的方式，改变咖啡原始饮用习惯。他们在苦涩的黑汤里加糖兑奶，从味道到精神，咖啡苦涩粗饮的平民形象，被资本改造成“高大上”的贵族形象。
荷兰的咖啡殖民
欧洲对咖啡的需求量大增，原本靠天然生长的咖啡豆供不应求。这种情况让大航海时代的欧洲老牌殖民主义国家荷兰看到机会。1602年成立的荷兰东印度公司，通过国家授权到海外殖民经商，从1663年开始定期输入咖啡豆。两地的价差形成巨额利润，在暴利的驱动下，荷兰东印度公司开始对东方的殖民地动脑筋，1696年，第一批移植到爪哇的咖啡树试种成功，宣告咖啡殖民时代的开始。
咖啡的种植一旦落入西方殖民主义商人的手里，在唯利是图的资本主义和残酷的殖民主义结合的运作之下，纯朴的咖啡种植生产难免产生异化。为了争取利润的最大化，荷兰殖民主义者在爪哇实行“强迫咖啡种植制度”（forced coffee cultivation），胁迫农民把稻田改为种植咖啡，为了增加咖啡的种植，大面积的森林被砍伐，造成生态的破坏。此外，荷兰东印度公司还实行强制收购（forced delivery），咖啡豆收成只能以官定的低价由公司收购，不能私下买卖。
在“强迫咖啡种植”和“强制收购”的压迫下，农民的自然经济遭受严重创伤，原本是稻米之乡的爪哇连年发生饥荒；原始森林被无节制的砍伐，造成土石流和水灾不断。
爪哇原生态农业惨遭殖民和资本的破坏，看似天灾，其实是彻彻底底的人祸。爪哇农民付出惨重的代价，换来荷兰的财富不断地累积：1712年，荷兰殖民地的咖啡豆产量首次超越也门；1725年，荷兰东印度公司控制了50至75%的世界咖啡豆贸易；1811年荷兰独霸世界80%咖啡豆贸易市场。
咖啡与荷兰在爪哇殖民地非人道的种植历史纠缠在一起，让咖啡原本的香味，沾上资本的铜臭，也让“咖啡”一词，带有殖民的血腥。我们就从咖啡在华社传播发展的历史中，去发现华语“咖啡”一词产生与演变的历史。
从“高丕”到“戈丕”
华人很早就开始移民印度尼西亚，明朝马欢著的《瀛涯胜览》在“爪哇国”条写道：“杜阪番名赌班（Duban），地名也。此处约千余家以上，皆头目为主，其间多有中国广东及漳州人流居此地。”早在荷兰殖民者到来之前，就有相当数量的华人在爪哇岛定居，或经营贸易，或从事蔗糖种植和生产。
成书于18世纪末的印尼华人历史瑰宝《开吧历代史记》，就有一段提到咖啡最初移植爪哇的经过：“庇得葛边值自癸亥至丁卯，在位五年七个月零廿八日。时吧地未有高丕种，系庇得郡欲再来吧为王，停木胶地，饮而甘之，即带种而来，原种在金城土库边，二十四丛为母，失一丛必须补植一丛，不忘其本，次则传种茂物以上，南朥由等处，现今四处盛发，皆由此始也。”文中提到咖啡引进爪哇的年代，以及一些细节虽然不十分准确，不过，以当年资讯匮乏的情况下，能有所记录，诚属不易。
此处提到的“高丕”，即咖啡这个华语名词最初的词形。我们不能以此作为“高丕”首次出现的例证，不过，这说明在咖啡传入爪哇后，“高丕”开始在民间口语中流行。另一部记录早期印华社会治理历史的《公安簿》，有一则志期1790年10月20日的审讯记录：“彼时番付氏吃高丕茶，吃毕，不觉心神迷乱，随他私奔。”值得注意的一点是此处以“高丕茶”的词形出现，“高丕”作为装饰词，而以“茶”为中心词。“茶”在闽南语中也泛指“汤水”，可见“高丕”这新饮料引入华人社会初期，还须借助“茶”来确定它的饮品属性。“高丕茶”以其明确的日期记录，确定它是咖啡的华语词汇的首次书证。有趣的是女方供证说，她喝了咖啡“不觉心神迷乱”，此点倒是有点与咖啡流行初期，人们相信它能增强性能力的传说相契合。
踏入19世纪，出现在《公安簿》记录的咖啡词形已经舍弃以“茶”作为中心词，它或以“高丕”，或以“戈丕”来指称。我们可以肯定，无论“高丕”还是“戈丕”，都是来自于荷兰语koffie的闽南语音译，发音kopi。“古无轻唇音”（钱大昕：《十大斋养新录》），闽南语继承古汉语的传统，发音没有轻唇音，因此选用重唇音的“丕”字。
华人与原住民交流的影响
中华文化在南洋与海外文化的交流，是通过闽粤方言和地域文化来完成的，咖啡的华语原始词形以闽南方言色彩的“高丕”或“戈丕”出现也就不难理解。“高丕”作为华社民间日常口语的流行，应该是18世纪初，荷兰在爪哇大面积种植咖啡时开始。
华人与原住民在日常交流中，“高丕”和原住民语言的互动，两者碰撞产生发音高度相似的印尼语kopi。到底是“高丕”影响了kopi，还是“高丕”源自于kopi？这始终是个难于解答的问题。我们不妨从语音和语源的角度来找答案，首先，印尼语的咖啡发音也是重唇音pi，显然是受到闽南语影响；其次，爪哇很早就出现阿拉伯人社区，宗教和语言文化深受阿拉伯文化和回教的影响。爪哇原住民与其他民族的日常交流会用上kopi，书写语却因阿拉伯人的影响，使用源自阿拉伯语的kahwa。曾担任海峡殖民地大法官的麦士威（W. E. Maxwell），在1881年编就的《马来语手册》（A Manual of the Malay Language）中，咖啡的马来语对应词是kahwah，kopi没被收入。迟至1902年出版的《马来语—英语词汇》（A Malay-English Vocabulary）才看到kopi和kahwa一起被收入，作为咖啡的对应词。编者是新加坡卫理公会牧师威廉·希勒别（William Shellabear），他也是新加坡MPH书局的创办人。
《每月统记传》先喝“咖啡”
《东西洋考每月统记传》里的“咖啡”。
大家可能没有想到，作为今天华语／汉语词语的“咖啡”，最早出现在新加坡出版的《东西洋考每月统记传》。《东西洋考每月统记传》由普鲁士基督教传教士郭士立（Karl Gutzlaff，另译郭实腊）于1833年在广州创办，1837年移至新加坡印刷发行。
《每月统记传》丁酉（1837年）十月刊介绍呀瓦大洲（爪哇）时，用了“咖啡”这个词形，这是咖啡出现的首次书证。戊戌（1838年）八月刊在提到爪哇农作物时，再次用了“咖啡”。但是在戊戌正月刊一篇介绍新加坡“推农务之会”的短文中，提到咖啡的种植时，则是使用在早期新加坡华社流行的“羔丕”。所谓“推农务之会”，是当年洋人种植园主的组织，文章虽短，却为新加坡开埠初期经济农作物的种植留下弥足珍贵的史料。
旅居印尼的荷兰汉学家施莱赫（Gustave Schlegel），于1882年编纂《荷华文语类参》（Nederlandsch-Chineesch Woordenboek）这部双语词典。在荷兰语koffie词条下列了“咖啡”“咖啡茶”“咖啡店”“咖啡子”等词语，全部采用的词形是“咖啡”，放弃早期印尼华社使用的“高丕”或“戈丕”，也不采用新加坡华人民间通用的“羔丕”或“㗝呸”，虽然词典“咖啡”的注音是闽南语的kopi。这说明上述《东西方考每月统纪传》提及爪哇物产时采用“咖啡”并非偶然，而是证明爪哇华人社会已经开始采用“咖啡”一词。值得注意的是词典收了“咖啡茶”（kopi te）一词，荷兰对应词是gezette koffie，意思是冲好的咖啡，可见当时印尼华社还保留用“茶”来指称饮料的习惯。
《中华大字典》收入咖啡
张德彝《航海述奇》对“加非”的描述。
咖啡作为一个词语是什么时候开始为中国人所知？
1852年魏源在他编纂的《海国图志》里，搜集参考多种世界地理资料，包括一些由新加坡教会出版的书籍，有《东西方考每月统记传》《英国论略》等，因引用的资料来源不同，这部书中出现五个不同词形的咖啡：即珈琲、咖啡、加非、架非和加菲。其中“咖啡”一词，就是直接采自于《每月统记传》。咖啡在中国文献的首次出现，竟然是一本书中出现五个不同词形，这种紊乱的情况，说明它在这个时候是以抽象的词语的身份，而不是新事物的形态为中国人所认识。
咖啡作为新词语在中国传播，还有过各种各样的音译词，比如迦非（1858年《内科新说》）、喀啡（1876年《中西关系略论》）、加啡（1877年《格致汇编》）、磕肥（1885年《造洋饭书》）、考非（1889年《游历西班牙闻见录》）、茄非（1893年《出使美日秘国日记》）等。
1885年出版的食谱《造洋饭书》把咖啡称为“磕肥”。
首次把咖啡这个新事物以文字介绍给中国人的是张德彝，他在1866年出版的《航海述奇》简单地说明什么是咖啡：“加非系洋豆烧焦磨面，以水熬成者。”1885年，由上海长老教会美华书馆出版的《造洋饭书》，则是第一部讲授咖啡烘焙和冲泡方法的中文书籍，作者是旅居上海的美国牧师高第丕的夫人，她在书中把咖啡称为“磕肥”：“猛火烘磕肥，勤铲动，勿令其焦黑。烘好，乘热加奶油一点，装于有盖之瓶内盖好，要用时，现轧。”
据《沪上杂记》（葛元煦撰，1887年出版）记载，在当年上海已有“外国饭店不下十余处”，而由中国人开设的“中国番菜馆始于一品香”。一首打油诗对此“番菜馆”（西餐室）就有很贴切的描述：“大菜先来一味汤，中间肴馔辨难详。补丁代饭休嫌少，吃过咖啡即散场。”西风东渐，在十里洋场的上海喝咖啡成为时髦，“咖啡”一词在普遍使用下逐渐定型。1915年中华书局出版的《中华大字典》收入“咖啡”作为词条，结束了咖啡诸多字形的历史。
各种南洋“咖啡”
反观处于南洋的新加坡，虽然说早在1837年就出现“咖啡”这个词语，不过，民间的应用普遍上还是使用闽南语音译词的“羔丕”，遍布大街小巷咖啡店见到的是加上口旁的“㗝呸”，这活生生的景观语言的例证，让我们看到当年的语言生态。
这里尝试以1881年新加坡第一份华文报章《叻报》的创办，直到《南洋商报》和《星洲日报》出现的1920年代，作为考察“咖啡”这个词语在新加坡初期的动态发展。除《叻报》之外，在这段期间创刊的报章还有《天南新报》《中兴日报》《总汇新报》《振南日报》及《新国民日报》等，我们从这些报章提供的语料得知，这个时期最常用的词形是“羔丕”，有时还会用“㗝呸”“咖啡”“架啡”“加啡”等。
进入1920年代，《南洋》《星洲》这两份大报陆续创刊，为我们提供了丰富的语料。从创刊到1942年日占时期停刊，两大报常见的咖啡词形是“羔丕”和“咖啡”，几乎是平分秋色，其间也有使用“㗝啡”，偶尔也出现“加啡”“架啡”“咖丕”等。最有意思的是《南洋商报》1931年5月29日的一篇报道，“咖啡”“羔丕”“㗝啡”三者并用，具体反映了本地用语的特色。1945年新加坡和平后，《南洋》、《星洲》得以继续出版，“咖啡”在两大报出现的频率逐年增加，“羔丕”则渐渐少用，1976年之后，“羔丕”几乎绝迹，很少在版面上见到。
1947年后新加坡都喝“咖啡”
《南洋常识教科书》初小第六册课文《咖啡可可和茶》。
新加坡华语在殖民统治下，它的发展只能依靠华社民间力量和资源来推动。庆幸的是在独立前，新加坡华社以坚忍不拔之志，建立了完整的华文教育系统，华校和教科书成为新加坡华语规范化的重要推手。1947年，经营本地教科书的南洋书局，在其出版的《南洋常识教科书》初小第六册的课文，第一次图文并茂地介绍了咖啡。新加坡之后的教科书，均无例外一律采用“咖啡”一词，无疑为新加坡咖啡用词的定型起了关键性的作用。
从新加坡华文报章用语情况，作为考察本地华语词汇形成的动态历史，从中可以看到两个特点：新加坡长期在殖民统治下，华语不是官方用语，由于缺乏官方行政或词典等的推动，华语标准化规范化的进程缓慢而且不是自觉的。因此，造成在词语应用上出现紊乱和恣意的状况；其次是新加坡华社主要是由来自中国南方各方言族群组成，其语言社群充分表现受方言的影响。所以“羔丕”这个方言色彩浓厚的词语长期受到华文媒体青睐，它在民间日常交流和使用上更是盘根错节根深蒂固。
( edit by Lijiz/ zaobao.com )